SONO CELIACO, PERCHÉ PAGO DI PIÙ? NEW GLUTEN WORLD PROMETTE UNA NUOVA ALTERNATIVA!

Horizontal Gluten Friendly Grains

Oggi vi diamo un’anteprima molto importante rivolta, in particolare, a coloro che riscontrano problemi con il glutine. Noi di Incibus vogliamo essere sempre al corrente dei prodotti nuovi che possano aiutare la nostra community, e informare delle soluzioni al problema di intolleranze, allergie, o barriere nutrizionali come quella sofferta dalle persone affette da celiachia.

Siamo entrati nel cuore della questione “sono celiaco, perché pago di più?” insieme alla ricerca condotta da New Gluten World, e abbiamo parlato con la Dott.ssa Carmen Lamacchia, Presidente della startup e inventrice della tecnologia Gluten Friendly™.

Buongiorno Dottoressa, siamo curiosi di conoscere e far conoscere ai nostri lettori New Gluten World. Come nasce e secondo quale obiettivo, il progetto New Gluten World?

Il progetto New Gluten World nasce dall’esigenza di potenziare la mia ricerca sul glutine, e dare ali alla innovazione Gluten FriendlyTM. Si tratta di un un metodo a basso costo che rende il glutine amichevole per persone affette da celiachia o sensibilità al glutine.

Con questo metodo siamo in grado di plasmare a livello molecolare le componenti potenzialmente tossiche del glutine, già all’interno del chicco di grano. La nostra formula innovativa e naturale, e’ basata sull’applicazione combinata di calore e umidità, prima che il chicco diventi farina.

La farina Gluten FriendlyTM poi, mescolata ad acqua, forma un normale impasto che ha le medesime caratteristiche organolettiche del cereale non trattato. In pratica, la tecnologia è invisibile dal punto di vista del palato. Ma è sicuramente benefica dal punto di vista dell’intestino. Il nostro sogno è che il metodo Gluten FriendlyTM venga applicato ai chicchi di cereali in tutti i mulini del mondo, come nuovo standard di produzione per il benessere del consumatore.

La storia di Gluten FriendlyTM comincia all’Università di Foggia, dove insegno Scienze e Tecnologie Alimentari. E’ nei laboratori universitari dove ho iniziato i primi esperimenti. Dal 2015, con l’università ho fondato la startup New Gluten World, che ha trovato il necessario supporto economico grazie alla fiducia del nostro principale investitore privato, il Gruppo Casillo. E sul fronte dei finanziamenti pubblici, attraverso i fondi dell’Unione Europea.

 

La celiachia è l’intolleranza riscontrata da coloro che non possono assorbire il glutine. In quanti ne soffrono in Italia oggi?

Mi permetto di fare una differenza tra celiachia e intolleranza al glutine. La celiachia è una malattia autoimmune. Nei celiaci, l’ingestione di glutine scatena una reazione che fa infiammare l’intestino, e dice al corpo di attaccare se stesso, provocando distruzione dei villi intestinali, con sintomi anche gravi, e malassorbimento dei nutrienti. Finora l’unica terapia per i celiaci è stata la dieta senza glutine a vita.

Diversamente, l’intolleranza o sensibilità al glutine che i clinici internazionali chiamano “non-celiac gluten sensitivity” (NCSG), non scatena una reazione immunologica ma porta comunque disagi importanti come gonfiore di pancia, mal di testa, e stanchezza.

In comune, la celiachia e l’intolleranza al glutine hanno il problema della grave barriera nutrizionale che si deve affrontare. Come sa, il glutine si trova nel grano, nell’orzo, nella segale, e in certi tipi di avena. Perciò, è una proteina estremamente diffusa nei piatti della dieta mediterranea, e di molte tradizioni culinarie europee. Diventa molto difficile stare in società.

Parlando di numeri, la celiachia colpisce l’1% della popolazione mondiale. In Italia, quindi, possiamo stimare che ci siano circa 600.000 i celiaci. Il dato interessante è che nel nostro paese ne sono stati diagnosticati appena un terzo. Infatti, una relazione del Ministero della Salute del 2015 contava appena 182.858 celiaci in Italia.

Questo grande scarto fra realtà e proiezioni statistiche si spiega col problema della difficoltà diagnostica. A livello di sintomi, infatti, la celiachia imita dozzine di patologie diverse. Per questo talvolta i pazienti celiaci si trascinano per anni lungo un calvario di specialisti differenti, finché non incontrano il bravo gastroenterologo che escludendo altre cause, prescrive una biopsia duodenale. In Italia, comunque, stiamo facendo molto sul piano delle diagnosi e anche della divulgazione.

 

Cosa effettivamente scatena questa intolleranza, dato che New Gluten World ne studia lo stesso seme utilizzato anche dalla produzione commerciale? 

Io faccio ricerca sul glutine dal punto di vista della chimica degli alimenti. Le posso dire che il glutine è una proteina complessa, composta da catene di aminoacidi chiamate Glutenine e Gliadine.

In presenza di acqua, il glutine si organizza in una maglia elastica. Questa proprietà fisico-chimica è indispensabile all’ottenimento di un buon impasto. Cioè, il glutine ci permette di ottenere lievitazioni soffici e gustose.

Ma nei celiaci, la gliadina attiva il sistema immunitario. Purtroppo finora la ricerca medico-scientifica non è riuscita a individuare quale sia il cortocircuito che sta dietro all’insorgenza di questa reattività, che fa innescare la celiachia.

La realtà è che, dal punto di vista metabolico, non tutta la molecola del glutine è smontata e assorbita. Il nostro corpo non si è ancora equipaggiato per digerire completamente il glutine, da quando l’umanità ha fondato l’agricoltura, circa 10.000 anni fa.

Ma la maggior parte di noi non soffre conseguenze per via di questo assorbimento imperfetto. Normalmente, ciò che resta del glutine viaggia attraverso l’intestino e viene espulso.

Ad oggi non è possibile prevedere come, quando, o perché si sviluppi la celiachia. Sappiamo tuttavia che la celiachia colpisce soggetti geneticamente predisposti. Fra gli indicatori noti della celiachia ci sono i marcatori genetici HLA-DQ2, che appaiono nel DNA del 95 percento dei celiaci.

In più, statistiche europee ci dicono che il 75 percento dei parenti di primo grado di celiaci, sono anch’essi portatori di questi marcatori.  Quindi, se c’è un caso di celiachia in famiglia, è molto importante sottoporsi a un esame del sangue per sapere se l’ipotesi di celiachia sia da escludere o investigare ulteriormente con una biopsia duodenale.

Nuovissime ricerche stanno virando verso una più attenta osservazione del ruolo della microflora intestinale. Sappiamo che la microflora, cioè i miliardi di batteri buoni che popolano, proteggono e regolano l’intestino, è impoverita da fattori ambientali e da scelte alimentari della società moderna. Una microflora in sofferenza, espone l’organismo a infiammazioni croniche del tratto intestinale. La celiachia rientra in questa famiglia di patologie.

Spesso la trasformazione riporta una certa influenza. In commercio vi sono numerosi prodotti gluten free, ormai è risaputo, ma come i consumatori possono riconoscere e quindi acquistare i prodotti più consoni alla loro esigenza?

I prodotti senza glutine sarebbero necessari solo ai celiaci. Perche, come ho detto prima, la dieta gluten free finora e’ la unica terapia.  Questi prodotti ricevono un marchio Gluten Free, per ratificare che sono sicuri per i celiaci. Il parametro è preciso: si segue il criterio delle 20 parti per milione. Cioè, non ci possono essere più di 20 milligrammi di glutine in un chilogrammo di prodotto. Se si supera questa quantità, allora il cibo non sarà sicuro per un celiaco.

Nel caso delle intolleranze al glutine, non celiache, di solito le quantità di glutine possono essere un fattore scatenante di fastidi. Perciò si cerca di evitare con altre opzioni, e una dieta più varia. Per gli altri consumatori, il senza glutine è praticamente uno stile di vita. Potrebbero scegliere tranquillamente di mangiare prodotti con glutine, e pagare meno per un prodotto dalle qualità organolettiche superiori.

Vorrei sottolineare che, alla lunga, la dieta senza glutine può anche comportare squilibri nutrizionali se non viene integrata correttamente. Oltre alla carenza di fibra e di importanti micronutrienti come ferro, acido folico, e vitamina B, i sostituti gluten free di pane pizza e pasta, nel tempo espongono al rischio di livelli glicemici alterati, a causa degli zuccheri semplici che si usano per renderli più palatabili; e certamente c’è la possibilità di prendere peso, come conseguenza di un maggiore apporto calorico, rispetto ai prodotti a base di grano.

 

Parlando sempre di prodotti Gluten Free, una variabile è il prezzo troppo elevato. Come è possibile?

Questo bisognerebbe chiederlo alle grandi aziende del Gluten Free. Noi non ci permettiamo di fare i conti in tasca a nessuno. Certamente, mi viene in mente che quando un prodotto alimentare deve essere studiato a tavolino, per trovare il perfetto cocktail di sostanze sostitutive, fra cui conservanti, zuccheri semplici e acidi grassi, per tentare di imitare il sapore e la consistenza degli impasti di semplice grano, difficilmente potremo sperare che il prodotto sia anche economico.

In fondo, i prezzi dei prodotti calano solo quando le aziende devono farsi concorrenza sul mercato. Mi sembra che l’industria gluten free sia molto accentrata in pochi marchi. Credo che ciò contribuisca a mantenere i prezzi elevati per il consumatore finale.

Inoltre, negli ultimi anni abbiamo visto varie campagne di demonizzazione del glutine un po’ in tutto il mondo, dove si è affermato che il glutine fa ingrassare, o che rompe la concentrazione. Come sa, la paura è ottima per gli affari. Così, il senza glutine si è trasformato da un’esigenza dell’1% di persone con una patologia, e da un’opzione funzionale per chi soffre di sensibilità al glutine, a una moda alimentare promossa da persone famose.

Questo è un altro importante compito per New Gluten World, quello di informare il pubblico su cosa sia il glutine, e perché le farine Gluten FriendlyTM potrebbero diventare vera e sana concorrenza per il mercato senza glutine, e per quello dei cereali non trattati con questo metodo.

 

A che punto si trova la sua ricerca in questo momento?

E’ un momento di grande emozione per New Gluten World. Dal 2011, i test di laboratorio universitari ci avevano già detto che la tecnologia Gluten FriendlyTM produceva una drastica diminuzione della immunotossicità del grano. Cioè, il sistema immunitario celiaco simulato dal laboratorio non vedeva più il glutine come un nemico.

Quest’anno siamo passati dal laboratorio alle persone vere! Dalla scorsa primavera abbiamo messo in piedi uno studio con pazienti celiaci, in collaborazione con l’ospedale Casa Sollievo della Sofferenza di San Giovanni Rotondo, il famoso centro clinico fondato da Padre Pio. Ci sono 60 celiaci che hanno già mangiato 60 grammi di pane Gluten FriendlyTM tutti i giorni per 3 mesi. Parliamo di dosi di anche 6 grammi di glutine al giorno. Questi celiaci non hanno avuto sintomi, e per noi questo è straordinario.

Con questo studio intendiamo produrre la prova principe che il Gluten FriendlyTM è ben tollerato dai soggetti con celiachia. Giustamente la legge ci chiede di confermare i dati di ridotta immunotossicità già raccolti in laboratorio, con studi clinici.

E per confermare questi dati nella maniera più imparziale e obiettiva possibile, abbiamo mandato le biopsie intestinali dei pazienti -prima e dopo i 3 mesi di alimentazione con pane Gluten FriendlyTM– al miglior centro diagnostico europeo per la celiachia, che si trova in Finlandia. Avremo i risultati nella primavera del 2018.

Nel frattempo, abbiamo continuato a investigare la molecola del glutine “detossificato”, come diciamo noi scienziati, e abbiamo fatto ulteriori scoperte. Cioè, non solo il Gluten FriendlyTM non fa male ai celiaci e a persone con sensibilità al glutine, ma addirittura abbiamo visto che potrebbe beneficiare la salute di consumatori sani.

In uno dei nostri studi scientifici, abbiamo scoperto che la farina Gluten FriendlyTM agisce come prebiotico. Ovvero, crea terreno fertile per la proliferazione di batteri buoni, i famosi probiotici che tutti prendono per migliorare la digestione.

Ora stiamo studiando come il pane Gluten FriendlyTM stimola la produzione di muco nell’intestino. Forse parlare di muco non sembra un argomento di grande appeal, ma è un fatto eccezionale: significa che un pezzo di pane potrà aiutare l’intestino a proteggersi dai batteri cattivi.  Dunque, la tecnologia Gluten FriendlyTM si sta rivelando la chiave di un lungo cammino di ricerca scientifica per il benessere delle persone.

 

Da un nostro primo incontro, dichiara di notare subito una significativa utilità. In qualità di ricercatrice quali possono essere i vantaggi ottenibili, e perché anche la ristorazione e hospitality dovrebbe prendervi parte, adottando il progetto INCIBUS?

INCIBUS mi sembra decisamente un’iniziativa di grande utilità, e il tipo di comunità a cui ci vogliamo rivolgere. Quando si parla di salute, di inclusione, e del diritto a una buona qualità della vita anche attraverso il piacere di mangiare insieme, dobbiamo essere tutti coinvolti. Dare la possibilità a degli scienziati di parlare direttamente a un vasto pubblico è la migliore di maniera di chiarire i dubbi delle persone, e proteggerle da informazioni poco accurate. Noi scienziati degli alimenti, gli imprenditori che portano l’innovazione sul mercato, i consumatori che devono essere informati, e tutti i professionisti della ristorazione, possiamo certamente beneficiare da una piattaforma comune come INCIBUS, che ci tenga informati e ci metta in dialogo.

 

La ringraziamo Dottoressa per questa intervista: le preziose informazioni scritte oggi permettono di definire una situazione migliore anzi più chiara e trasparente, lo stesso consumatore ora possiede maggiori approfondimenti e potrà essere anche più attento durante l’acquisto.

—————————————————————————————————————————————–
Vertical Carmen Lamacchia Portrait_New Gluten World (NGW) è una società costituita dall’Università di Foggia, Molino Casillo SpA, leader mondiale nella trasformazione del grano, e da Carmen Lamacchia, per promuovere a livello mondiale la metodologia gluten friendly TM, il cui brevetto italiano (n. 0001414717) rilasciato nel 2015 è stato esteso ed è in via di concessione in 105 Paesi. La NGW lavora per abbattere la barriera nutrizionale che separa celiaci, intolleranti e sensibili al glutine dai soggetti sani. L’idea è di superare completamente l’approccio gluten free, caratterizzato dall’utilizzo di cibi senza glutine, non ottenuti dal grano, che sono oggetto di pareri discordanti da parte della comunità scientifica internazionale e dei ‘gruppi’ di soggetti celiaci molto attivi sui social network.

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *